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食醋业如何突破发展窘境

“大众开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”食醋是我国传统调味品中重要的组成部分。跟着经济结构的转型晋级,传统食醋工业面对同质化严峻、全体竞争力弱的难题。如安在打破中立异展开?近来,在江苏省镇江市举行的第二届世界食醋科技与健康论坛上,专家以为,应在尊重传统的基础上,探究食醋的智能制作之路。

产值全球之首 企业规划遍及较小

我国饮食考究酸、甜、苦、辣、咸“五味谐和”,传统的食醋文明是其间的重要组成部分。“受限于调味品工业全体展开的历史布景,我国食醋工业面对大而不强,增速缓慢的困境。”我国工程院院士、我国科学院南海海洋研讨所所长张偲指出。相关数据显现,2016年我国食醋产值达421.5万吨,居世界首位,可是年均添加快度仅为2%~3%。

“大而不强首要表现在我国食醋工业集中度较低,企业出产规划遍及偏小。”张偲指出。据介绍,我国食醋职业中前5大企业在全职业所占商场份额缺乏20%,而在日本和德国的食醋职业中,前5大企业在全职业所占商场份额达60%以上。此外,依据2016年我国调味品协会不同产能级食醋企业数核算成果,食醋企业中数量占比最多的为年产值规划1万吨~5万吨的企业,其次为年产值规划5万吨~10万吨以及1万吨以下的企业。

我国调味品协会副秘书长李岩以为,“大而不强”还表现在区域性品牌各占一方,全国没有构成有肯定影响力的食醋企业。以2017年主营收入高达15亿元的江苏恒顺醋业为例,其出售规模也仅以华东地区为主。

“产品遍及价格较低、赢利较薄,高端产品少,也是我国食醋业的展开瓶颈之一。”张偲介绍,声称“12年陈”的意大利摩德纳传统香脂醋每百毫升价格合人民币650元~850元,“25年陈”每百毫升价格合人民币1000元~1200元,而国内虽也有高价食醋,但全体价格与之相去甚远。记者查询发现,在天猫恒顺醋业官方旗舰店,一瓶580毫升的“6年陈”香醋价格仅为32元。

“与世界食醋职业比较,我国食醋职业在高端产品层面具有宽广的商场添加空间。”业界专家表明,应添加食醋产品品类,满意消费者个性化和养分健康需求。

力求科技立异 推进工业跨过展开

作为传统酿制工业,食醋职业怎么经过现代化科技手法进步竞争力?我国食物科学技能学会理事长孟素荷表明,食醋职业应在减盐、质料天然及产品健康的基础上,完成工业与生命科学穿插,与科技深度对接,完成工业的全体跨过。

在科技立异的布景下,食醋职业在酿制机理和安全范畴的探究方兴未已。2017年“优势酿制食物微生物群落功用调控关键技能及其工业化运用”和“极点海洋微生物在传统发酵食物中的运用”两项课题,被由我国工程院院士、广东省微生物研讨所所长吴清对等专家组成的鉴定委员会鉴定为世界领先水平,并荣获我国轻工业联合会科技进步一等奖。其间,由江苏恒顺醋业股份有限公司、江南大学等一起研制的“优势酿制食物微生物群落功用调控关键技能及其工业化运用”项目,构建了优势酿制食物微生物群落功用分子代谢调控技能,并成功运用于食醋出产,完成食醋质量和价值的进步;由江南大学、大连工业大学等一起研制的“极点海洋微生物在传统发酵食物中的运用”项目,从海洋微生物中挑选出高产淀粉酶菌株和高产蛋白酶菌株,大大进步了食醋出产的出醋率、风味特性和养分性。

此外,“食醋智能化关键技能研制与工业化演示”项目被列入国家“十三五”要点专项;“根据物联网的镇江香醋固态分层发酵智能化配备研制”获江苏省要点研制方案(现代农业)立项。

在继续展开科技立异的一起,相关工业界也在尽力开发高端产品。张偲主张,我国应尊重和承继传统工艺,学习和学习国外闻名食醋品牌展开经历。例如,意大利传统香脂醋的出产商成立了摩德纳传统香脂醋联盟,担任香脂醋的宣扬推行和出产标准化。其相关标准着重,酿制和陈化有必要运用传统工艺,陈化时刻不得少于12年,对产品进行一致的质量操控、检测和认证等。

完成智能制作 满意差异化需求

在我国工程院院士、我国查验检疫科学研讨院研讨员庞国芳看来,根据大数据的智能制作正是工业界与学科穿插交融的直观表现。

我国《国家科学和技能中长期展开规划大纲》将生物技能列为前沿技能,生物技能工业也被确定为七大战略性新兴工业之一。“发酵工程是工业生物技能的重要组成部分,而以食醋为代表的发酵工程未来的展开,就是要树立‘基因读取、修改、规划组成+微生物功用猜测、再造、调控’‘在线检测和智能监测+进程微型化、可视化、接连化’‘车间制作+资源方案+云核算大数据剖析’等发酵智能化与配备技能。”我国工程院院士、江南大学校长陈坚以为,运用生物技能知识和办法,构建生物进程数据库,结合机器辨认、深度学习等智能化技能,即为完成根据人工智能的发酵工业智能化。

食醋业智能制作亟待加快。我国调味品协会会长张玉宏指出,我国传统食醋职业正在抢抓“互联网+”机会,往后应加快传统食醋工业技能配备、工艺水平向信息化、智能化、精细化立异展开的脚步。

“真实的智能制作,是根据大数据的立异驱动,而非单纯的‘机械手+传感器’。”恒顺集团总经理聂旭东解释道,以根据固态分层发酵制醋工艺出产为例,完成配备智能化不仅能优化菌种挑选,还能进行相关机理研讨以及自动化作业。比方,曾经有必要人工进行翻醅,现在翻醅的机遇、温度均可经过数据的堆集找出最佳节点,完成自动化。“曾经一条灌装线需求二十余个工人,完成智能化后只需十余个工人;曾经一条灌装线一小时的产值为1万余瓶,完成智能化后添加到2.4万瓶。”聂旭东介绍。

“智能制作能进步出产功率,也能处理产品同质化问题,满意差异化的商场需求。智能制作根据很多数据剖析,对产品的质量、包装原料、消费者需求以及消费者购买场景均能在必定程度上进行断定。”聂旭东着重。(记者 宿志红)